Kerntemperaturen von…

270414IMG_5801Ihr habt Euch bestimmt schon mal gefragt, warum ich in den meisten Rezepten immer eine Kerntemperatur vom Fleisch mit angegeben habe! Das ist aus meiner Sicht wirklich wichtig, denn es gibt z. B. nichts Schlimmeres, als ein Filet vom Rind mit einer Kerntemperatur von „über“ 58°C zu servieren. Aus diesem Grund, habe ich mir gedacht, ich stelle Euch mal eine Tabelle zusammen, wo die unterschiedlichen Kerntemperaturen für die gängigsten Fleischarten aufgezählt werden.
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Griechenspieße oder „Einen Gyrosspieß bitte“

Hellas,

beim Griechen ist es immer sehr lecker und man bekommt allerlei schön gegrillte Sachen mit viel Knoblauch, Zwiebeln und anderem frischem Gemüse.

Da es hier bei uns leider keinen Griechen in unmittelbarer nähe gibt, waren wir gezwungen uns eine Alternative zu überlegen. Also erstmal ein paar Zutaten besorgt und dann konnte es los gehen.

Zutaten:
1,5kg Schweinenacken ohne Knochen
2 sehr große Gemüsezwiebeln
ca. 2 EL Olivenöl
4 EL „Smoking Zeus“ von „Ankerkraut

Zubereitung:
Zunächst den Schweinenacken wie gewohnt gründlich Säubern und abtrocknen. Dass den Nacken in etwas größere Würfen schneiden und in eine Schüssel geben. Das Olivenöl nun mit den Nacken schön vermischen damit anschließend das „Smoking Zeus“ auch an dem Fleisch haften bleibt. Positiver nebeneffekt beim Olivenöl ist auch, dass die Gewürze im „Smoking Zeus“ sich so richtig entfalten können.

Jetzt die Zwiebeln schälen, vierteln einzelnd aufblättern und zu dem Nacken hinzufügen.
Nun noch mal alles miteinender schön vermengen und anschließend alles im Vakuum für mind. 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Alternativ kann man es auch in einem geschlossenem Gefrierbeutel ziehen lassen.

Als nächstes hat Anni ihr „Zazikirezept“ gemacht, welches einfach, aber lecker ist. Das Rezept dazu, könnt ihr „hier“ nachlesen.

Am Zubereitungstag das Fleisch gut eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Passende Zeit um den Grill auf starke direkte Hitze vorzubereiten. Für dieses Rezept ist der „Weber go Anywhere“ einfach prädestiniert, sowie alle Spießgerichte. Jetzt abwechselnd einmal Fleisch, dann einmal Zwiebel auf einen Spieß stecken, bis dieser voll ist. Die Spieße wie gewohnt bis zur gewünschten Bräunung grillen und mit etwas „Zaziki“ servieren.
Guten Appetit

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euer Tobias

Dreierlei Kachelfleisch

Hallo zusammen,

mittlerweile sollte das „unbekannte“ Kachelfleisch seine Anhängerschaft deutlich erweitert haben.
Kürzlich wollten wir dieses bei unserem Metzger bestellen und der hat uns erstmal mit wirklich riesen Augen angeschaut und meinte:
„Also so langsam habt ihr mich erreicht was die Überraschungen angeht! Seit nunmehr 15 Jahren mache ich den Job hier und ihr seit die „ersten“, die danach fragen!“

Das Kachelfleisch bestellt und zwei Tage später abgeholt.
Wer es schon einmal probieren durfte, weiß wovon wir sprechen wenn wir sagen, dass es das bisher zarteste und wirklich schmackhafteste Stück vom Schwein ist, was wir je gegessen haben.

Was ist dieses Kachelfleisch eigentlich und wo sitzt dieses:
Vorab sei gesagt, dass ein Schwein durchschnittlich 100 Kilo auf die Wage bringt, es aber je Schwein nur ca. 150 Gramm Kachelfleisch gibt. Das Kachelfleisch selbst sitzt auf dem Hüftknochen wo oberhalb vom Schinken ein dünnes Muskelstück liegt, dass ist dann das Kachelfleisch.

Eben dieses Kachelfleisch habe ich in verschiedenen Würzungen ausprobiert.
Die erste Würzung fiel auf „Don Marco´s Pigwing„, die zweite auf normales Salz, wobei die dritte Variante mit einem schwarzem „Hawaiisalz“ gesalzen wurde.

Obige Würzung auf jeweils zwei Kachelfleischstücken angewendet und auf starker direkter Hitze je Seite ca. 2 1/2 min. gegrillt. Fertig.

Fazit:
Alle drei Varianten haben uns wirklich sehr gut geschmeckt, wobei ich die Variante mit „Don Marco´s Pigwing“ am besten fand. Anni hingegen mochte die normal gesalzene Variante eher.
Kachelfleisch lohnt sich wirklich, da es ein stück Fleisch ist, was man mal eben „schnell“ grillen kann. Und fragt mal bei eurem Metzger nach eben diesem Kachelfleisch, ich bin gespannt, was der dann zu euch sagen wird.

euer Tobias, ure Annika

„Rubel“-Spieße (Russenspieße)

Hallo zusammen,

da wir es immer faszinierend fanden, wie unsere Nachbarn es regelrecht zelebrieren ihre sogenannten „Russenspieße“ oder eher „Russisches Schaschlik“ zuzubereiten und verzehren, haben wir direkt das Rezept erfragt.

Das Grundrezept ist relativ einfach, so nimmt man auf die menge Schweinenacken, die selbe menge an Zwiebeln (1:1), verfeinert es mit frischem Dill, etwas Pfeffer und Salz und füllt alles mit ein wenig Mineralwasser auf und lässt dies über Nacht ziehen. Dann die Fleischstücke auf einen Spieße stechen und über direkte Hitze zu grillen.

Es gibt auch noch varianten mit Tomatensaft, Vodka oder auch Apfelsaft, aber wir wollten es mal genau wissen und haben uns was getraut.

Zutaten:
2 kg Schweinenacken
8 große Zwiebeln
3 EL getrockneter Koriander
2 EL getrocknete Dillspitzen
1 1/2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL grobes Meersalz
1/2 TL Chilipulver

1/4 L Cidre
1/4 L Mineralwasser
eine Dose passierte Tomaten.

Zubereitung:
Den Schweinenacken ordentlich säubern und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Zwiebeln gleichmäßig vierteln und in etwas dickere scheiben schneiden. Alle Flüssigzutaten in einer Schüssel vermischen und ggf. mit einem Mixer die großen Tomatenstücke zerkleinern. Jetzt alle Trockenzutaten mit der Flüssigkeit vermengen, die Zwiebeln und das Fleisch hinzufügen und ebenfalls gut vermengen. Dann die Schüssel über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Ist am nächsten Tag alles durchgezogen muss man nur noch die Fleischstücke auf einen Spieße stechen und über direkte Hitze zu grillen. Dazu passt ein Weißbrot mit etwas Sauce nach Wahl.

Fazit:
Richtig lecker und wir meinen richtig lecker. Wird auf jeden Fall noch mal gemacht denn hier hat wirklich alles zusammen gepasst und war sehr gut gewürzt.

guten Appetit

euer Tobias

Grillen in Lohne, oder besser „Schützenfestgrillen 2013“

Hallo zusammen,

am 13.07.2013 hat  Christian, ein befreundeter Griller zum „Schützenfestgrillen 2013“ zu sich nach Hause geladen. Da wir nicht gerade zu den Schützenfestgängern gehören, lag es also nahe das Auto mit ein paar Zutaten zu beladen und gen Norden zu reisen.

Wir haben viele bekannte und auch neue Gesichter getroffen und hatten wirklich sehr viel Spaß. Es wurde wirklich viel gegessen und es durfte auch sehr viel probiert werden.

Hier mal eine kurze „Essens“-Liste:

Jalapeno Poppers
Kebab spieße mit Fladenbrot und Tzaziki, alles selbstgemacht
„Roß“-Bratwurst oder besser Currywurst vom Pferd mit selbstgemachter Curry Sauce
Chicken Wings 
Gyrosbraten
gefüllter Stauferico Rollbraten mit Bacon und grünem Pfeffer
Lamm aus dem Dutch Oven
Ribs Gyros-Style mit Knoblauch-Creme, die Creme war der Hit!
Mariniertes Roastbeef
Pulled Pork mit BBQ-Sauce im Wrap
Bistecca Fiorentina aus einem dry aged T-Bone von yourbeef.de

Alles was zubereitet wurde hat richtig lecker geschmeckt und wird bestimmt von mir mal nachgemacht.
Das war ein wirklich sehr schöner Tag und wird auf jeden Fall wiederholt.

Ein paar Bilder von diesem Tag gibt es auch:

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Tobias und Annika

Stauferico-Hals (Schweinehals Low&Slow)

Stauferico-Hals (Schweinehals Low&Slow)

Was ist das besondere an Stauferico/Staufenfleisch Fleisch:
Ursprünglich ist das iberische Schwein (cerdo ibérico) ein in Spanien angesiedeltes Wildschein. Es unterscheidet sich von unseren Schweinen sehr stark. z.B.: Die Schnauze des Iberischen Schweins ist meist länger, die Pigmente der haut sind dunkler und die Behaarung ist im Gegenzug zu unserem herkömmlichen Schweinen kürzer, die Hufen hingegen sind der schwarzen Farbe zuzuordnen und die Ohren neigen sich leicht nach vorn. Durch eine Kreuzung des Ibérico Ebers und eines Staufenfleischmuttertiers ergibt sich eben diese besondere Qualität. In Deutschland werden diese Tiere anhand einer strengen DIN ISO Norm gehalten, gefüttert und sogar geschlachtet. Diese besondere Fütterung der Tiere verleiht dem Fleisch eine sehr hohe Qualität und gibt einen unvergleichlichen Geschmack wieder.

Zutaten:
ca. 3 kg Stauferico Hals
ca. 12 mittegroße Pellkartoffeln
ca. 150g Butter und etwas Buchenholz zum räuchern

Zutaten für die Marinade:
8 EL Olivenöl
3 EL Apfelessig
2 EL getrockneter Oregano
1 EL Knoblauchgranulat
1 TL Salz
1 TL frischer gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel vermengen und für ca. 30 min. in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit den Hals gründlich säuber, abtrocknen und danach mit der Marinade bestreichen und am besten in einem Vakuumbeutel oder in Frischhaltefolie verpacken. Nun den Hals für ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Den Hals nach der Marinier Zeit Raumtemperatur annehmen lassen.

Passende Zeit um den Grill und die Pellkartoffeln vorzubereiten. Gegrillt wird der Hals bei indirekter Hitze bei 110° – 120° für ca. 7 Stunden. Die Kerntemperatur sollte ca. 72° bis 75° erreicht haben, dann ist der Hals fertig. Ca. 30 min. vor dem Ende können die Pellkartoffeln mit auf den Grill. Dazu ca. 3 – 4 Kartoffeln, Butterflocken und Salz in einem Aluminiumbeutel fest verschließen und mit auf dem Grill legen.
Der Hals wird in etwas dickere Scheiben geschnitten und mit Pellkartoffeln serviert.

Guten Appetit

euer Tobias