Gefüllter Kürbis vom GmG

141015IMG_3492Der goldene Oktober zieht übers Land und schon kommt der Kürbis daher und möchte zubereitet werden. Kürbisrezepte gibt es viele und ich bin ehrlich: Ich liebe die Kürbissuppe vom Hokkaido. In diesem Rezept geht es auch um ein Hokkaido-Kürbis, aber er wird nicht zur Suppe verarbeitet.
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Einmal Whisky zum Smoken bitte

Vor kurzem habe ich Euch von den „Rotwein Chunks“ etwas vorgeschwärmt und erwähnte dort einen weiteren Test, die „Whisky Chunks“ von „Smokewood Germany„.

260714IMG_6914Dann fangen wir mal an:
Wie bekannt, hat „Smokewood Germany“ mir ein Päckchen von feinsten Chunks aus 10 Jahre alten Rotweinfässern und aus über 60 Jahre alten Whiskyfässern zum Testen zugeschickt.
Auch hier ist die Verpackung wie bei den „Rotwein Chunks“ sehr stimmig. Diesmal ist die Verpackung in einem Blau gehalten und auch hier ist im geschlossenen Zustand der Duft nicht zu erahnen. Als Test für die „Whisky Chunks“ hatte ich mir gleich zwei Pulled Pork ausgedacht, denn wenn man den „57´er Weber Smokey Mountain“ schon mal an hat, dann muss dieser auch etwas arbeiten.
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Ein Puder zum Verfeinern

031014IMG_7750Rub´s gehören bekanntlich zu jedem Grillen/BBQ einfach dazu. Ein Rub kann mitunter ausschlaggebend über einen Sieg bei dem BBQ oder bei  Grillmeisterschaften sein. Die Meisterschaften sind ein gutes Stichwort, denn Thorsten Brandenburg, der Mitglied bei BBQ-Wiesel ist, hat mit eben diesem Team auf der deutschen Grillmeisterschaft 2014 in Schweinfurt, die Amateurebene regelrecht abgeräumt! In Zusammenarbeit mit „Ankerkraut“ hat er nun einen eigenen Rub Namens „Pit Powder“ kreiert und ich durfte es testen.

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Muffin Pan Chicken vom Kikok

260614IMG_6133Wenn Ihr die Sendung „BBQ-Pitmasters“ mal gesehen habt, ist Euch auch bestimmt ein Herr „Myron Mixon“ aufgefallen. Dann habt Ihr auch bestimmt seine „Muffin Pan Chicken“ gesehen! Diese möchte ich euch etwas abgewandelt zeigen. Nur das auslösen ist wirklich keine lobenswerte Aufgabe, aber euer „Metzger des Vertrauens“ übernimmt die Aufgabe bestimmt gerne.
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Allrounder Rub

Hallo zusammen,

Heute möchte ich euch gerne den „Allrounder Rub“ vorstellen, der tatsächlich in vielen meiner Rezepte eine große Rolle spielt.

Allrounder Rub

Zutaten
:
eine Tasse brauner Zucker (ich nehme gerne braunen Rohrzucker)
eine halbe Tasse Paprika (nach eigenem Ermessen edelsüß oder rosenscharf)
eine halbe Tasse Salz (gemörsertes grobes Meersalz geht auch)
eine halbe Tasse granulierter Knoblauch
2 EL schwarzer Pfeffer (am besten frisch gemahlenen)
2 EL granulierte Zwiebeln

Dies ist die Basis und wie einige bestimmt gemerkt haben, sehr stark vom sogenannten „Magic Dust“ abgeleitet welcher für mich einfach viel zu viel Zucker beinhaltet. Ihr könnt aber euren eigenen Geschmack mit einbringen, da sind keine Grenzen gesetzt und es ist alles erlaubt, was schmeckt. Ich habe z.B. noch 3 EL Ingwerpulver verwendet, damit eine gewisse frische in den Rub reinkommt.
Der Allrounder Rub passt z.B. für „Spare Ribs“, „Bacon Bomb„, „Pulled Pork“ und findet sogar in einigen „BBQ-Saucen“ Verwendung.

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Auch dieser Rub gehört zu meinen absoluten Favoriten.

Viel Spaß beim nachmachen.

euer Tobias

Albatros Rub

Hallo zusammen,

ich werde oft gefragt, welchen Rub ich nehme und ob ich zu diesen auch ein Rezept habe. Aus dem Grund bediene ich mich jetzt an den Rezepten aus dem Beitrag: „BBQ Basis Rubs oder besser Trockenmarinaden“ und stelle euch nach und nach deren Rezepturen vor.

Als Maßangaben benutze ich eine Tasse (ca.250ml), einen Esslöffel (15g – 20g) und einen Teelöffel (5g – 10g).

Den Beginn macht der Albatros Rub:

Dieser Rub passt, wie der Name schon sagt sehr gut zu Chicken Wings, Drumsticks, Cupcake Chicken, aber auch zu anderen Geflügel. Ich finde zu Burgern, Ribs und Pulled Pork passt der Rub auch sehr gut.

Basis für Albatros Rub:
½ Tasse Paprika (auch wieder edelsüß oder rosenscharf)
¾ Tasse Salz (gemörsertes Meersalz passt hier wirklich gut)
¾ Tasse weißer Zucker (kann auch brauner sein)
2 EL Kreuzkümmel, gemahlen
2 EL granulierter Knoblauch
2 EL granulierte Zwiebel
1 EL Pfeffer
1 EL Chili-Pulver

Erweiterungen sind je nach Geschmack immer möglich. Ich füge z.B. für einen mediterranen Geschmack 1 EL Oregano und 1 EL Selleriesalz hinzu, ist aber kein muss. Auch lasse ich oft den Zucker weg und ergänze diesen dann lediglich mit mehr granulierten Knoblauch und granulierte Zwiebeln.

euer Tobias

Und wir wurden von Ankerkraut geentert

Hallo,

Gewürze gehören einfach zu jeder Lebenslage dazu.
Sei es zum Kochen, Backen aber auch zum Grillen und beim BBQ werden Gewürze schon seit je her benutzt und sind nicht mehr weg zu denken.

Was wäre z.B. eine Tomatensauce ohne gutes Salz und Pfeffer, oder was wäre z.B. ein Apfelkuchen ohne Zimt. Ein Pulled Pork z.B. ohne eine Gewürzmischung ist kein richtiges Pulled Pork. Oder nehmen wir mal Spare Ribs oder Beef Ribs, diese ohne eine Gewürzmischung zuzubereiten ist zwar möglich, aber wenn wir ehrlich sind fehlt dann das gewisse Etwas.

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Ankerkraut“ geht genau diesen Weg und bietet wirklich eine Vielzahl an Gewürzen wie z.B. PfefferSalzKräuter, aber auch sehr viele Gewürzmischungen wie Curry und Kräutermischungen an.
Auch die für uns Griller/BBQ´er wichtigen und interessanten Marinaden oder besser „Rubs“ kommen bei „Ankerkraut“ nicht zu kurz.

Mir viel es demnach sehr leicht, eben diese „Rubs“ zu probieren.
Aber hier erstmal die „Protagonisten“:

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v.l.n.r.:
Smoking ZeusMacho MuchachoTennessee Teardown, 9 Pfeffer SymphonieAnkerkraut-Scharf, GewürzsalzCoffee CannonballMagic DustHamburg Gunpowder

Bevor es zum testen geht, hier mal ein paar Zeilen von „Ankerkraut„:
„Wir glauben: Das Geheimnis des Genusses liegt im Detail. Aus diesem Grund haben wir uns genau dieser Liebe zum Detail verschrieben. Wir versuchen in allen Arbeitsschritten, bei denen es uns möglich ist, auf Maschinen zu verzichten. Begonnen bei der sorgfältigen Auswahl der Gewürze, investieren wir viel Zeit die Händler und Produzenten zu finden, die unseren hohen Qualitätsansprüchen gerecht werden.“
Das ist „Ankerkraut“ sehr gut gelungen was ihr im laufe des Tests merken werdet.

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Beginnen wir mit dem Gewürzsalz und der 9 Pfeffer Symphonie:
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Das Gewürzsalz ist wie der Name schon sagt ein wirklich würziges Salz. Es enthält Meersalz, Paprika, Zwiebel, Roh-Rohrzucker, Knoblauch, Schwarzer Pfeffer, Senfmehl, Sellerie, Oregano, Kreuzkümmel, Thymian, Koriander und Piment und ist laut „Ankerkraut“ auf Fleisch und Gemüse abgestimmt. Das wiederum kann ich bestätigen, denn auf einem damit vorher gesalzenem dry aged Rib Eye schmeckt es einfach nur Phänomenal, dass müsst ihr ehrlich einmal ausprobieren. Die Kombination aus eben der Zusammenstellung schmeckt richtig genial nach eben Salz, aber auch Kreuzkümmel und Oregano sind hier herauszuschmecken. Wirklich Top!
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Die 9 Pfeffer Symphonie ist eine Pfeffermischung, die laut „Ankerkraut“ als Steakpfeffer bestens geeignet sein soll. In der Pfeffermischung sind folgende Zutaten: Tellicherry Pfeffer, Weisser Pfeffer, Grüner Pfeffer, Langer Pfeffer, Indischer Urwald Pfeffer, Schinusbeeren, Kubeben Pfeffer, Szechuan Pfeffer und Piment (Jamaikapfeffer). Eben diese 9 Pfeffer Symphonie habe ich auf einem dry aged Rib Eye ausprobiert und muss gestehen, dass es wirklich hervorragend gepasst hat. Kann ich wirklich nur empfehlen. Eine sehr schöne Pfeffrige aber nicht all zu scharfe Note, genau sowas mag ich auf einem Steak.
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Kommen wir zum Rub „Coffee Cannonball„. Der Name ist hier eindeutig Programm, sehr auffälliger Kaffee und Kakao Geschmack mit einer leichten dezenten schärfe versprach der Finger und Geruchstest, wirklich perfekt. Folgende Zutaten sind im „Coffee Cannonball“ enthalten: Roh-Rohzucker, Meersalz, italienische Espresso-Kaffeebohnen, Schwarzer Pfeffer, Kakaopulver, Knoblauch, Instant Coffee, Ancho Chili und Kreuzkümmel.
Als ich die Zutaten gelesen habe, musste ich sofort an Beef Ribs denken. Gedacht, getan: Eine Rinderrippe  ordentlich damit „bepudert“ und über Nacht im Vakuum ziehen lassen. Am nächsten Tag dann für 6 Stunden „Low&Slow“ bei 110° zubereitet. Lediglich in der letzten Stunde habe ich die Beef Rib mit meiner eigens kreierten „Kakao Kaffee BBQ Sauce“ ca. drei mal eingepinselt. Ein wirklich wahrer Genuss! Das zusammenspiel von Kaffee und Kakao was anfänglich vom Finger und Geruchstest schon eher dominant war, ist hier nach der Zubereitung nur noch leicht zu erahnen. Jetzt erreichen einem die Gewürze wie Knoblauch, Chili oder Kreuzkümmel deutlich. Richtig genialer Geschmack, den ich noch einmal auf Beef Brisket oder sogar noch mal pur auf Beef Ribs probieren werde, hat mir richtig gut gefallen.
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Und nun weiter zum Hamburg Gunpowder und zum Tennessee Teardown. Beide Rubs habe ich auf Beef Short Ribs ausprobiert und zwar pur und ohne sogenannte Glase.
Die Zutaten vom Hamburg Gunpowder sind: Paprika edelsüß, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Meersalz, Roh-Rohrzucker, Senfpulver, Basilikum, geräucherte Paprika, Lorbeerblätter, Koriandersaat, Thymian und Kreuzkümmel
Tennessee Teardown hingegen hat folgende Zutaten: Paprika edelsüß, Roh-Rohrzucker, Meersalz, Senfmehl, Knoblauch, Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Sellerie, Oregano, Kreuzkümmel, Thymian, Koriander und Piment
Beide Rubs für Beef prädestiniert wie ich finde.
Also zwei Beef Short Ribs wurden mit Tennessee Teardown und zwei wurden mit Hamburg Gunpowder eingepudert und im Vakuum über Nacht ziehen gelassen und dann „Low&Slow“ für 6 Stunden zubereitet. Geschmacklich passen beide wirklich hervorragend auf Beef Short Ribs. Die Ribs mit Hamburg Gunpowder haben sehr schön nach Knoblauch, Senf und Thymian geschmeckt. Wirklich sehr gut.
Die Ribs mit Tennessee Teardown hingegen haben sehr dezent nach Paprika und Oregano geschmeckt, also etwas „Italienischer“ und leicht süßlich. Gefällt mir auch richtig gut und auf Rind sehr passend.
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Als nächstes habe ich das „Magic Dust“ und das „Macho Muchacho“ ausprobiert. Das „Magic Dust“ ist in der BBQ-Szene und der Grillerszene durchaus bekant und man weiß die Zutatenliste dieses Rubs gewiss zu schätzen: Paprika edelsüß, Knoblauch, Meersalz, Roh-Rohrzucker, Tellicherry Pfeffer, Chilis, Senfpulver, Cayenne-Pfeffer, Kreuzkümmel und Ancho Chili.
Es lag also nahe ein Pulled Pork  mit eben diesem „Magic Dust“ von „Ankerkraut“ zuzubereiten. Der 3,5kg schwere Schweinenacken mit Knochen wurde wie gewohnt über Nacht mit „Magic Dust“ im Vakuum mariniert, und am nächsten Tag dann „Low&Slow“ für 19 Stunden zubereitet. Geschmacklich ist es genau das, was man vom „Magic Dust“ erwartet. Hier ist die natürliche schärfe von der Ancho Chili genau meins, nicht zu stark, aber auch nicht zu wenig. Auch das „Magic Dust“ von „Ankerkraut“ ist durchweg zu empfehlen. Einfach genial!
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Viva la „Macho Muchacho„. Diese Gewürzmischung verspricht vom lesen her schon eine feine Mexikanische Gewürzmischung und die Zutaten spiegeln dies wieder: Meersalz, Paprika scharf, Roh-Rohrzucker, Rote Paprika, Kreuzkümmel, Oregano, Weisser Pfeffer, Schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Ancho Chili, Chili, Rosmarin, Piment und Jalapeno rot.
Für „Macho Muchacho“ empfiehlt „Ankerkraut“ Schwein oder Geflügel. Da ich noch ein 2kg schweren Schweinenacken mit Knochen hatte, ließ ich auch diesen Nacken zum Pulled Pork werden.
Der Geruch vom „Macho Muchacho“ ist wirklich sehr angenehm und schmeckte schon bei der Fingerprobe hervorragend, aber die Zubereitung zu einem Pulled Pork ist eine wahre Geschmackssensation. Das müsst ihr unbedingt ausprobieren.
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Fehlen nur noch  „Smoking Zeus“ und „Ankerkraut-Scharf„.
Ich habe hierzu leider keine Fotos vom Fleisch gemacht, bitte habt Nachsicht mit mir.

Smoking Zeus“ ist in die Gewürzkategorie „Gyros“ einzuordnen und anhand der Zutaten, schmeckt und riecht man hier schon förmlich die griechische Gewürzmentalität: Meersalz, Schwarzer Pfeffer, Paprika, Roh-Rohrzucker, Zwiebel, Knoblauch, Oregano, Rosmarin, Thymian, Koriander, Majoran, Kreuzkümmel, Chili und Zimt.
Dem Tipp von „Ankerkraut„, dieses Gewürz auf Nackenfleisch über Nacht einwirken zu lassen bin ich nachgegangen, habe es lediglich als Schaschlikspieße umgewandelt. Eine sehr gute Idee wie ich finde, die Gewürze harmonisieren wirklich perfekt zueinander und mit frischen selbstgemachten Zaziki fühlt man sich rein geschmacklich wie ihm Griechischen Restaurant.
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Ankerkraut-Scharf“ ist wie der Name schon sagt, eine hauseigene scharfe Gewürzmischung welche wirklich ein gewisses „Feuer“ rüber bringt. Die Zutaten zeigen genau warum: Grüner Pfeffer, Zwiebel, Meersalz, Petersilie, Roh-Rohrzucker, Paprika-Flocken, Rauchsalz, Karotte, Chili, Oregano, Kümmel, Knoblauch und Olivenöl extra nativ.
Diese Habe ich auch auf Nackenfleisch in Form von Schaschlikspießen ausprobiert. Hier schmeckt mir die Kombination aus Pfeffer, Rauchsalz und Oregano sehr und machen wirklich lust auf mehr.
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Fazit:
Ich bin noch immer begeistert von den Gewürzen und deren liebe zum Detail. Man merkt deutlich wie „Ankerkraut“ die einzelnen Zutaten der Gewürze mit sehr viel Sorgfalt und bedacht einsetzt. Das Portfolio umfasst wirklich alles was der Geschmack hergibt, alles wirklich sehr zu empfehlen.
Auch die Internetseite von „Ankerkraut“ ist schlicht und präsentiert genau die Produkte, wie sie sind und macht wirklich neugierig. Die der Verpackung der Gewürze ist genau nach meinem Geschmack, nicht zu pompös aber unterstreicht die schlichte Linie wirklich perfekt, sowohl im Glas oder in einem Frischhaltebeutel mit Frischesiegel.
Wer sich noch nicht schlüssig genug ist, dem kann ich voll und ganz das „Gewürze Set „White Edition““ empfehlen, da ist für jeden Geschmack etwas vorhanden und sehen dabei in den kleinen weißen Gläsern sogar noch sehr Stylisch aus wie ich finde.
Also ich bin mehr als begeistert, danke „Ankerkraut„.

euer Tobias

Chicken Wings a la „Don Marco“

Hallo zusammen,

ich hatte euch ja das Gewürz „Don Marco´s Pigwing“ in Kombination mit „Kachelfleich“ vom Schwein vorgestellt. Da ich dort schon mehr als begeistert war, musste ich „Don Marco´s Pigwing“ unbedingt auf Chicken Wings ausprobieren, da besagter Rub ja nicht nur für Schwein, sondern auch für Huhn besonders gut geeignet sein soll.

Gesagt getan.

Zutaten:
1 kg Hühnchenflügel
2 EL Olivenöl
3 EL „Don Marco´s Pigwing Rub

etwas Kirschholz zum räuchern.

Zubereitung:
Die Hähnchenflügel zunächst gründlich waschen und abtrocknen. Dann die Innenseite der Flügel bis zum Gelenkt einschneiden, etwas nach außen dehnen und dann in eine Schüssel geben. Nun das Olivenöl über die Flügel geben und gut vermischen, bis alle Flügel etwas Olivenöl abbekommen haben.

Jetzt erst einen Esslöffel „Don Marco´s Pigwing“ über die Flügel geben und gut vermischen, danach den zweiten Esslöffel und wieder vermischen. Zu guter letzt den dritten Esslöffel, somit vermeidet man die Klümpchenbildung.

Gegrillt wird Indirekt ca. 180° bis 200° für insgesamt ca. 45 min.
Ich habe hier zu Beginn etwas Kirschholz auf die Glut geworfen, sodass die Flügel zu Beginn der ersten 10 min. mit Rauch in Berührung kommen. Nach ca. 20 min. habe ich die Flügel einmal gewendet und habe bewusst auf eine extra BBQ-Sauce verzichtet, da ich den reinen Geschmack vom Huhn in Verbindung mit „Don Marco´s Pigwing Rub“ genießen wollte.

Fazit:
Richtig guter Geschmack den „Don Marco´s Pigwing Rub“ auf Hühnchenflügel hervorruft. Es hat eine angenehme Schärfe, ist aber zudem nicht zu scharf. Gewürze wie Paprika Zwiebeln, Knoblauch und auch etwas Zucker sind deutlich herauszuschmecken und runden alles besonders gut ab. Ich mag „Don Marco´s Pigwing Rub“ wirklich sehr gern und werde es mit Sicherheit nicht das letzte mal benutzen.

euer Tobias

Beef Brisket (Rinderbrust)

Hallo zusammen,

heute möchte ich euch ein ein neues Rezept zeigen:

Beef Brisket (Rinderbrust)

Beef Brisket gehört in den USA zu den Königsdisziplinen und hier möchte ich euch meine Version zu dem Beef Brisket zeigen.

Zutaten:
ca. 2,5 kg Rinderbrust (aus dem Mittelstück)
etwas Olivenöl
alternativ eine Marinadenspritze und ein Glas Rinderfond
etwas Holz zum räuchern

Zutaten für die Trockenmarinade:
2 EL Paprikapulver (edelsüß)
1 EL grobes Meersalz
1 EL brauner Zucker
1 EL Zwiebelpulver
1 EL Knoblauchgranulat
1 EL Chilipulver
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Rinderbrust gut waschen und trocknen. Überschüssiges Fett von der Fettseite abschneiden, aber nicht zu viel. Jetzt die Rinderbrust ordentlich mit Olivenöl und danach mit der Trockenmarinade einreiben. Jetzt mit der Marinadenspritze ca. alle 2,5 cm etwas Rinderfond einspritzen und zwar nur so viel, bis sich das Fleisch etwas „wölbt“, danach in Frischhaltefolie einwickeln und für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Rinderbrust sollte bei indirekter Hitze von 110° bis 120° zubereitet werden. Als Raucharoma eignen sich hierzu Kirsch-, Hickory- oder sogar Buchenholz.
Es gibt verschiedene Varianten zur Zubereitung:  Aus einem Smoker, aus einem Kugelgrill, Gasgrill mit mehreren Brennern oder sogar aus einem sogenannten Wassersmoker oder auch WSM genannt. Alle Geräte eignen sich hierbei wirklich sehr gut, wobei die Handhabung bei jedem einzelnen Grill individuell ist. Für dieses Rezept wurde ein Kugelgrill mit Holzkohlebriketts und Holzchips aus einem Whiskeyfaß genutzt. Die Holzkohlebriketts werden so angereiht, dass sich eine Art „Dominokette“ bildet. Diese Methode nennt man auch „Minion Ring Methode“.

Nach 24 Stunden die Rinderbrust aus dem Kühlschrank nehmen und „Raumtemperatur“ annehmen lassen (dauert so ca. 1 bis 1 ½ Stunden). In der Zwischenzeit den Grill auf gewünschte Temperatur bringen. Wichtig hierbei zu erwähnen wäre noch, dass unter der Rinderbrust ein Behälter mit Wasser zu stellen ist. Das dient nicht nur dazu den Grill sauber zu halten, sondern die Rinderbrust wird durch den Wasserdampf nicht trocken und verteilt somit zusätzlich eine gleichbleibende Wärme.

Die Rinderbrust ist bei einer Fleischkerntemperatur von 94° fertig, kann dann aber noch für ca. 30 bis 40 min in Aluminiumfolie ruhen, ist aber kein muss. Die Rinderbrust wird Quer zur faser in dünne Scheiben geschnitten und auf einem Teller mit etwas Sauce serviert.

Guten Appetit

euer Tobias