Flanksteak mit Schalotten Dörrpflaumen Topping

Hallo zusammen,

das Flanksteak gehört mittlerweile zu einem meiner Lieblings Steaks.
Das Flanksteak ist in den USA sehr bekannt und wird aus dem Rinderlappen, dem unteren Rippenbereich unterhalb des Filets, geschnitten. Es zählt zu einem der Steaks, die sehr heiß, aber aufgrund der dicke sehr kurz gegrillt werden.

Da ich es schon oft in verschiedenen Varianten probieren durfte, möchte ich euch hier eine der unzählig vielen Varianten zeigen:

“Flanksteak mit Schalotten Dörrpflaumen Topping ”

Zutaten:
1 Flanksteak
150g Dörrpflaumen
2 Schalotten
eine Tasse Ahornsirup
3 bis 4 Jalapenos (rot)
3 Knoblauchzehen

Zubereitung:
Die Dörrpflaumen, die Schalotten, den Knoblauch und die Jalapenos klein schneiden. Dann die Schalotten in etwas Olivenöl anbraten und die Dörrpflaumen erst dann hinzufügen, wenn die Schalotten glasig sind. jetzt alles gut vermengen und anschließend die Jalapenos und den Knoblauch hinzufügen. Alles etwas anbraten lassen um es anschließend mit dem Ahornsirup abzulöschen mit Salz und Pfeffer abschmecken und für ca. 5 bis 6 min. leicht köcheln lassen. In der Zeit wo das Topping abkühlt, kann das Flanksteak wie gewohnt zubereitet werden. Nur etwas an der Oberfläche einschneiden, Salzen und bei hoher hitze je Seite für ca 2 min. angrillen und dann im indirekten Grillbereich bei max. 110° Grad auf gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. Ich für meinen Teil finde die Kerntemperatur 58° Grad bei Flank Steaks perfekt.

Ist die Temperatur erreicht, einfach das Flanksteak vom Grill nehmen, das Topping darauf verteilen und etwas ruhen lassen, danach in streifen schneiden.

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Das Topping ist wirklich sehr angenehm von der Süße, aber durch die Jalapenos leicht scharf und durch die Schalotten und den Knoblauch sehr Herzhaft. Wie ich finde auf einem Flanksteak sehr passend.
Als Beilage eignen sich gesalzte Pellkartoffeln sehr gut dazu.

Viel Spaß beim nachgrillen.

euer Tobias

Griechenspieße oder “Einen Gyrosspieß bitte”

Hellas,

beim Griechen ist es immer sehr lecker und man bekommt allerlei schön gegrillte Sachen mit viel Knoblauch, Zwiebeln und anderem frischem Gemüse.

Da es hier bei uns leider keinen Griechen in unmittelbarer nähe gibt, waren wir gezwungen uns eine Alternative zu überlegen. Also erstmal ein paar Zutaten besorgt und dann konnte es los gehen.

Zutaten:
1,5kg Schweinenacken ohne Knochen
2 sehr große Gemüsezwiebeln
ca. 2 EL Olivenöl
4 EL “Smoking Zeus” von “Ankerkraut

Zubereitung:
Zunächst den Schweinenacken wie gewohnt gründlich Säubern und abtrocknen. Dass den Nacken in etwas größere Würfen schneiden und in eine Schüssel geben. Das Olivenöl nun mit den Nacken schön vermischen damit anschließend das “Smoking Zeus” auch an dem Fleisch haften bleibt. Positiver nebeneffekt beim Olivenöl ist auch, dass die Gewürze im “Smoking Zeus” sich so richtig entfalten können.

Jetzt die Zwiebeln schälen, vierteln einzelnd aufblättern und zu dem Nacken hinzufügen.
Nun noch mal alles miteinender schön vermengen und anschließend alles im Vakuum für mind. 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Alternativ kann man es auch in einem geschlossenem Gefrierbeutel ziehen lassen.

Als nächstes hat Anni ihr “Zazikirezept” gemacht, welches einfach, aber lecker ist. Das Rezept dazu, könnt ihr “hier” nachlesen.

Am Zubereitungstag das Fleisch gut eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Passende Zeit um den Grill auf starke direkte Hitze vorzubereiten. Für dieses Rezept ist der “Weber go Anywhere” einfach prädestiniert, sowie alle Spießgerichte. Jetzt abwechselnd einmal Fleisch, dann einmal Zwiebel auf einen Spieß stecken, bis dieser voll ist. Die Spieße wie gewohnt bis zur gewünschten Bräunung grillen und mit etwas “Zaziki” servieren.
Guten Appetit

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euer Tobias

dry aged Porterhouse a la Ankerkraut

Hallo,

was gibt es schöneres, als ein “dry aged Porterhouse“ mit “Gewürzsalz” und “Steakpfeffer Hamburg” von “Ankerkraut“. Also als Snack sicher immer machbar.

Zubereitung:
Als erstes das “dry aged Porterhouse“ Zimmertemperatur annehmen lassen, dann den Grill auf starke direkte Hitze vorbereiten. Ich liebe meinen Weber Q120, denn er ist einfach prädestiniert zum Steak grillen, aber kommen wir zurück zum Steak. Das “dry aged Porterhouse“ wird mit dem “Gewürzsalz” von “Ankerkraut” ordentlich bestreut und einmassiert und zwar überall.

Zuvor sollte aber das Gussrost vom “Q120” gut geölt sein. Jetzt wird das Steak wie gewohnt in 90/90/90/90 gegrillt, bedeutet 1 1/2 Minuten, dann um 45° drehen und weitere 1 1/2 Minuten grillen, selbiges auf der anderen Seite und fertig.
Okay nicht ganz, das Steak selbst sollte bei einer Temperatur im indirekten Bereich (oder im Backofen) bei maximal 120 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Ich habe hierfür eine Eisenpfanne mit “gutem” Olivenöl und etwas Rosmarin in den Backofen gestellt und das Steak dann in dieser ziehen lassen.

Hier mal eine kleine Übersicht der Kerntemperaturen vom Steak:
52 bis 55°C: Rare
55 bis 60°C: Medium rare
60 bis 65°C: Medium
66 bis 70°C: Medium well
größer 71°C: Well done

Ich habe eine Kerntemperatur von 54 Grad gewählt, denn dann ist ein dry aged Steak für mich genau auf den Punkt. Ihr könnt natürlich die für euch am besten geeignete Kerntemperatur wählen, ob “Rare”, “Medium rare”, “Medium done” oder “Well done” wobei ihr ein dry aged Steak nicht auf “well done” machen solltet meiner Meinung nach.

Ist die Kerntemperatur erreicht, muss das Steak noch für ca. 1 min. ruhen, aber das halte ich meist nie aus und muss es sofort anschneiden. Das Steak also in gleichmäßige Streifen schneiden und mit etwas “Steakpfeffer Hamburg” von “Ankerkraut” bestreuen und genießen. Der Geschmack vom “Steakpfeffer Hamburg” und dem “Gewürzsalz“, ist wirklich mehr als nur passend zu einem dry aged Porterhouse, wirklich eine Komposition.

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Ich weiß nicht wie es euch geht, aber solch ein Steak geht immer.

euer Tobias

Reverse dry aged Strip Loin vom Irish Beef Testpaket

Hallo zusammen,

als wir kürzlich unerwarteten Besuch bekommen haben, wollte ich diesem mal etwas besonderes kredenzen.
Da ich ja noch ein “dry aged Strip Loin” aus dem Testpaket von Irish Beef hatte, bad es sich an, dieses zuzubereiten, aber nicht wie gewohnt.

Das Steak haben ich vor dem zubereiten mit etwas nativen Olivenöl eingerieben und jetzt kommt der unterschied:
Das “dry aged Strip Loin” habe ich auf je eine “Salzplanke” von “Don Marco” gelegt und im indirekten Grillbereich bis auf 46° Kerntemperatur ziehen lassen. Danach habe ich das “dry aged Strip Loin” bei starker direkter hitze je Seite für ca. 2 min. gegrillt. Die erreichte Kerntemperatur hatte danach genau 54°, perfekt für ein dry aged Steak finde ich.

Die Steaks habe ich danach einfach in dünne scheiben geschnitten und mit etwas Brot zum probieren angeboten.
Richtig, ohne es nach zu würzen, denn durch die “Salzplanke” von “Don Marco” hat das “dry aged Strip Loin” einen derart schönen Salzgeschmack erhalten, dass man auf jegliche nachwürze verzichten kann. Zur Vorsicht habe ich aber frischen schwarzen Pfeffer bereit gestellt, hat sich aber keiner daran bedient.

Zum “dry aged Strip Loin” selbst kann ich nur sagen, dass es meiner Meinung nach einen zu geringen Eigengeschmack hatte. Es mag hier an dem doch sehr mageren “dry aged Strip Loin” liegen, denn die Maserung war hier schon sehr gering. Ich habe da schon bessere dry aged Steaks gegessen, aber den Gästen hat es sehr gut geschmeckt, besonders das leicht gesalzene von der “Don Marco Salzplanke”.

Fazit:
Mit der “Salzplanke” von “Don Marco” werde ich definitiv noch mehr machen, denn das ist wirklich einmalig. Einfache handhabe und ein wirklich sehr angenehmer Salzgeschmack, der in der Tat nicht zu stark ist. Gefällt mir richtig gut!
Zum “dry aged Strip Loin” von Irish Beef möchte ich noch nicht wirklich viel sagen, nur so viel, dass ich bisher eine deutlich bessere dry aged Erfahrung gemacht habe. Aber ich habe ja noch ein paar Exemplare hier, die Hoffnung stirbt bekanntlich zu letzt.

euer Tobias

Rosmarin-Kartoffelecken

Hallo,

heute mal eine ganz einfache Beilage von mir.

Rosmarin-Kartoffelecken

Zutaten:
6 große Kartoffeln (festkochend)
2 EL Olivenöl
1 1/2 TL Salz
1 TL Knoblauchpulver
1 TL schwarzen Pfeffer
1 Rosmarinzweig

Zubereitung:
Die Kartoffeln “vierteln” oder “Achteln” je nach belieben und in eine Schüssel geben.
Das Olivenöl zu den Kartoffeln geben und verrühren. Jetzt alle Trockenzutaten dazugeben, den Rosmarin vom Zweig abzupfen und alle Zutaten miteinander vermischen.
Die Kartoffeln nun in eine “Aluschale” verteilen und diese mit “Alufolie” verschließen. In den “Aludeckel” nun ca. 5 Löcher mit einer Gabel einstechen und bei 180° indirekt für ca. 35 min garen lassen.

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guten Appetit.

eure Anni

Stauferico-Hals (Schweinehals Low&Slow)

Stauferico-Hals (Schweinehals Low&Slow)

Was ist das besondere an Stauferico/Staufenfleisch Fleisch:
Ursprünglich ist das iberische Schwein (cerdo ibérico) ein in Spanien angesiedeltes Wildschein. Es unterscheidet sich von unseren Schweinen sehr stark. z.B.: Die Schnauze des Iberischen Schweins ist meist länger, die Pigmente der haut sind dunkler und die Behaarung ist im Gegenzug zu unserem herkömmlichen Schweinen kürzer, die Hufen hingegen sind der schwarzen Farbe zuzuordnen und die Ohren neigen sich leicht nach vorn. Durch eine Kreuzung des Ibérico Ebers und eines Staufenfleischmuttertiers ergibt sich eben diese besondere Qualität. In Deutschland werden diese Tiere anhand einer strengen DIN ISO Norm gehalten, gefüttert und sogar geschlachtet. Diese besondere Fütterung der Tiere verleiht dem Fleisch eine sehr hohe Qualität und gibt einen unvergleichlichen Geschmack wieder.

Zutaten:
ca. 3 kg Stauferico Hals
ca. 12 mittegroße Pellkartoffeln
ca. 150g Butter und etwas Buchenholz zum räuchern

Zutaten für die Marinade:
8 EL Olivenöl
3 EL Apfelessig
2 EL getrockneter Oregano
1 EL Knoblauchgranulat
1 TL Salz
1 TL frischer gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel vermengen und für ca. 30 min. in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit den Hals gründlich säuber, abtrocknen und danach mit der Marinade bestreichen und am besten in einem Vakuumbeutel oder in Frischhaltefolie verpacken. Nun den Hals für ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Den Hals nach der Marinier Zeit Raumtemperatur annehmen lassen.

Passende Zeit um den Grill und die Pellkartoffeln vorzubereiten. Gegrillt wird der Hals bei indirekter Hitze bei 110° – 120° für ca. 7 Stunden. Die Kerntemperatur sollte ca. 72° bis 75° erreicht haben, dann ist der Hals fertig. Ca. 30 min. vor dem Ende können die Pellkartoffeln mit auf den Grill. Dazu ca. 3 – 4 Kartoffeln, Butterflocken und Salz in einem Aluminiumbeutel fest verschließen und mit auf dem Grill legen.
Der Hals wird in etwas dickere Scheiben geschnitten und mit Pellkartoffeln serviert.

Guten Appetit

euer Tobias