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Dry-Aged ( trocken gealtert) Rindfleisch wird zum reifen ("trocknen") für einige Wochen aufgehängt oder auf ein Gestell gelegt. Man spricht auch, wie generell beim "abhängen", von kontrollierter Verwesung.

Vorgehen

Nachdem das Tier geschlachtet und gereinigt wurde, wird es als ganzer oder halber Schlachtkörper aufgehängt. Primal (große, getrennte Abschnitte) oder Sub-Primal-Teilstücke, wie z. B. Strip Loins, Rib Eyes und Sirloin, werden in eine Kühleinheit, auch bekannt als "Hot Box", gelegt. Dieser Prozess ist mit erheblichen Kosten verbunden, da das Rindfleisch bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt gelagert werden muss.

Subprime-Teilstücke können auf Gestellen entweder in speziell klimatisierten Kühlern oder in einem feuchtigkeitsdurchlässigen Drybag trocken gelagert werden. Außerdem können nur die höheren Fleischqualitäten trocken gealtert werden, da das Verfahren Fleisch mit einem großen, gleichmäßig verteilten Fettgehalt erfordert. Aus diesem Grund ist Dry-Aged-Rindfleisch (wie zum Beispiel Hereford Ochsenkotelett (Irish Beef)) außerhalb von Steak-Restaurants und gehobenen Metzgereien oder Delikatessengeschäften nur selten erhältlich.

Die Trockenreifung kann zwischen 15 und 28 Tagen dauern, und typischerweise geht bis zu einem Drittel oder mehr des Gewichts als Feuchtigkeit verloren.

Wirkung

Der Haupteffekt der Trockenreifung ist die Konzentration und Sättigung des natürlichen Geschmacks sowie die Zartmachung der Fleischtextur. Der Prozess verändert das Rindfleisch auf zwei Arten.

Der Prozess der Trockenreifung fördert in der Regel auch das Wachstum bestimmter Pilzarten (Schimmel) auf der äußeren Oberfläche des Fleisches. Diese verursachen keinen Verderb, sondern bilden eine äußere "Kruste" auf der Fleischoberfläche, die bei der Zubereitung des Fleisches abgeschnitten wird. Diese Pilzarten ergänzen die natürlichen Enzyme im Rindfleisch, indem sie dazu beitragen, das Fleisch zart zu machen und seinen Geschmack zu verbessern. Insbesondere die Gattung Thamnidium ist dafür bekannt, dass sie kollagenolytische Enzyme produziert, die wesentlich zur Zartheit und zum Geschmack von Dry-Aged-Fleisch beitragen.

Alternativen

Dry-Aging kann zu Hause unter Kühlung auf 3 Arten durchgeführt werden: an der frischen Luft, unter Verwendung von Salzblöcken und unter Verwendung eines feuchtigkeitsdurchlässigen Drybags, der das Fleisch während der Reifung schützt.
Seit Mitte der 2010er Jahre haben einige Köche mit einer "schnellen" oder "Schummel"-Trockenreifung experimentiert, indem sie ein Stück Rindfleisch mit gemahlenem Koji (mit Aspergillus oryzae geimpfter Reis) bestrichen haben, um den Effekt der traditionellen Trockenreifung zu simulieren; die Ergebnisse sind nicht ganz die gleichen, können aber innerhalb von 48 bis 72 Stunden erzielt werden. Die Koji-Technik kann auch bei Hähnchen und Garnelen angewendet werden.

Bei der Trockenreifung mit einem feuchtigkeitsdurchlässigen Material gibt es keine Schimmelbildung an der Oberfläche, der Geschmacks- und Geruchsaustausch in der gekühlten Umgebung ist unproblematisch, und der Trimmverlust der äußeren gehärteten Oberfläche wird messbar reduziert. Das Geschmacks- und Texturprofil des Rindfleischs ist in allen Dimensionen ähnlich wie bei der traditionellen Trockenreifung im Freien.

Historisch gesehen war es üblich, Hammel- oder Rindfleischstücke für längere Zeit bei Raumtemperatur zu lagern; auch nach der Erfindung der Kühlung war das Aufhängen von Rindfleischstücken in großen Kühlschränken für einige Wochen als Teil der Verarbeitung Standard.